Tres preguntas a Marcelo Boer, el creador de Mudrá, un restaurante con carta íntegramente plant based que celebra la naturaleza como motor de vida.
Un espacio único, dominado por la madera y por las líneas curvas, envolventes. Allí, Mudrá ofrece un menú ligado al color y al sabor de los vegetales. La propuesta creada por el emprendedor gastronómico Marcelo Boer -dueño de La Mar, Tanta y Hell´s Pizza-, innova como el primer restaurante plant-based de Buenos Aires.
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El respeto por la naturaleza es una de las claves del menú, realizado íntegramente con productos de la tierra, naturales y orgánicos. Alineado con su propuesta de sustentabilidad, el restaurante trabaja con pequeños productores locales -y con vegetales que no fueron cultivados con agroquímicos-.
Detrás de la carta está el chef norteamericano Matthew Kenney -referente mundial de la cocina plant-based y autor de 12 libros de cocina- y es ejecutada por Astrid Acuña como jefa de cocina. Parla conversó con Boer para entender hacia dónde se mueve la gastronomía.
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¿Cómo fueron los inicios del concepto Plant Based?
Empezamos con otro proyecto antes de Mudrá, pero fue justamente en este restaurante donde comenzamos a asociar la marca con el concepto Plant-Based. Yo consideraba que el público ya estaba preparado para entender y aceptar esta propuesta, y justo cuando abríamos, en marzo del 2020 cayó la pandemia… Comenzamos con delivery en mayo y desde ahí nunca paramos.
¿Les costó que la gente entendiera el concepto?
Al principio la gente no tenía claro de qué se trataba… Pero comunicamos a través de la prensa, mucho boca en boca, y las personas fueron conociendo el concepto y cada vez tuvimos más adeptos. Sin duda la pandemia potenció una búsqueda de alimentarse de una forma más saludable, y eso ayudó a nuestro formato, ya que estamos asociados con la sustentabilidad y la cocina saludable.
¿Cómo pensas que será el futuro de la gastronomía?
El futuro, ya lo dicen muchos chef, está dominado por las plantas y los hongos. Sin duda es el camino. Cada vez con más opciones de proteínas vegetales, y evolucionando en la calidad, tenconología y sabores. El horizonte de color verde es un hecho.